Dites donc, c’est qu’on a parlé que de bouffe cette semaine sur le blog?!!!! Reviendrait on aux basics sans s’en rendre compte, ni vu ni connu j’t’embrouille?

En vrai, cette semaine de rentrée a été d’une telle intensité (je n’ai rien vu venir) que j’ai publié en avance (trop malin) des recettes faites cet été et dont les photos trainaient un peu par ci par là. Comme ce pâté en croûte – recette que je n’aurais jamais cru faire maison un jour – que j’ai préparé le week end du 15 août en me disant qu’à 2, on en aurait pour la semaine à le manger et qui a été lamentablement terminé en une soirée. Aucun commentaire s’il vous plait. Merci !

Le pâté en croûte, c’est vraiment le genre de plat canaille que j’adore par dessus tout. Mais je n’en achète jamais parce que je suis vraiment sensible aux compositions de ce que je mange. Si je ne sais pas ce qu’il y a dedans… C’est mort, je n’achète pas. Avec toutes les horreurs qu’on entend sur les saucisses et la charcuterie en général, ça me dégoûte totalement. Néanmoins, je ne peux me résoudre à abandonner mon pêché mignon et c’est lors d’un atelier Tupperware que j’ai compris que le pâté en croûte et les terrines de viandes, c’est pas si compliqué.

Alors, je me suis lancée et c’est vrai que c’est franchement pas la mer à boire. Voire même, le rapport qualité prix de cette terrine par rapport à celle achetée en supermarché dont on ignore tout des ingrédients, est incomparable. Le goût aussi ! Je peux vous assurer qu’on ne me reprendra plus à lorgner sur le pâte en croûte des supermarchés. Désormais, c’est moi que le fait (pour le plus grand plaisir de Doudou qui, pourtant, n’aime pas ça habituellement) !!!!!

Ingrédients :

Pour la pâte brisée :

200 grs de farine

100 grs de beurre doux bien froid coupé en dés

50 grs d’eau à température ambiante

1 pincée de sel

1 pincée de piment d’Espelette

Pour la garniture :

250 grs de chair à saucisses

250 grs de chair de veau hâchée

6 tranches de jambon blanc

1 poignée de pistaches concassées

2 oeufs entiers (dont 1 pour la dorure)

1/2 botte de ciboulette ciselée

1 échalote finement coupée 

1 belle pincée  de piment d’Espelette

1 cac de 4 épices

1 cac de Cognac (ou tout autre alcool assimilé)

Sel, poivre

On commence par la pâte: Dans un saladier ou dans le bol du robot, on verse la farine, le sel et le beurre. On mélange pour obtenir une pâte un peu sableuse puis, on ajoute l’eau petit à petit. On continue à mélanger, la pâte va s’amalgamer et devenir plus facile à travailler. On continue de pétrir quelques minutes. On forme une boule qu’on enferme dans un film étirable et on la laisse reposer au frigo, le temps de préparer la garniture du pâte en croûte.

Pour la garniture: Dans un saladier, on dépose la chair à saucisses, la viande de veau haché. On découpe grossièrement le jambon en morceaux, qu’on ajoute aux autres viandes. On ajoute ensuite  la ciboulette, l’échalote, les pistaches, le piment d’Espelette, le 4 épices, l’oeuf entier et le Cognac. Avec les mains, on pétrit l’appareil pour obtenir une chair bien homogène. Au besoin, on ajoute du sel et du poivre. Perso, je ne le fais pas. Je trouve que les épices et le jambon donnent suffisamment d’assaisonnement à la garniture sans ajouter de sel ou de poivre. L’appareil n’a pas besoin de reposer, on le réserve juste le temps d’étaler la pâte. 

Pour l’assemblage: D’abord, on préchauffe le four à 180°. Puis, sur le plan de travail fariné, on dépose la pâte brisée. On coupe la pâte en 2. On aura besoin de 2 abaisses (l’une pour le fond, l’autre pour le dessus). On travaille chaque morceau de pâte l’un après l’autre. On étale la première abaisse de pâte pour en faire un rectangle de la taille du moule à pâté, et d’une épaisseur d’un demi centimètre (c’est bon quand c’est épais). Pour l’autre abaisse, on l’étale de sorte qu’elle puisse recouvrir tout le fond du moule. On essaie de garder également une belle épaisseur à la pâte. 

Ensuite, on dispose la pâte au fond du moule et on la fait dépasser légèrement sur les bords. On garnit le fond du moule avec le mélange de viandes. Avec la main, on tasse bien pour qu’il n’y ait pas de vide dans la terrine. On recouvre avec la seconde abaisse de pâte. On fait adhérer les 2 abaisses avec un peu d’eau et à l’aide de la fourchette, on imprime un petit dessin joli, mignon, sur les bords. Ça permet de sceller les 2 pâtes entre elles. S’il reste des chutes, on peut faire des petits motifs à l’emporte pièce pour décorer le dessus de la terrine. On dore le dessus à l’eoeuf battu. On n’oublie pas de créer une petite cheminée au centre du pâte en croûte. Cette étape est fondamentale  pour que l’eau contenue dans le pâté s’échappe et que les viandes soient moelleuses mais non trempées et la pâte en dessous croustillante. 

On enfourne pendant 1 heure 30 environ. On surveille la coloration de la pâte sur le dessus. Au besoin, on baisse un peu le feu et on recouvre le pâté d’une feuille d’aluminium pour éviter que le dessus ne brûle. Quand c’est cuit. On laisse refroidir la terrine sur le plan de travail. Puis, on l’entrepose au moins 24 heures au réfrigérateur avant de la déguster (c’est sans ça le plus dur).

Le lendemain, vous verrez, la terrine sera parfaite ! A vous le pâte en croûte de folie 😉

Bon week end.