Pour Noël, certains rêvent d’une nouvelle paire de chaussures, d’autres d’une tablette tactile ou d’une console de jeu… Moi, je n’avais rien demandé de spécial et j’ai reçu de la part de mon mec le cadeau le plus original qui soit (à mes yeux) : Un dîner en amoureux chez Massimo Bottura, le chef de l’Osteria Francescana.

Peut être que ce nom ne vous dit rien. Pourtant, le restaurant est classé 3ème meilleure table du monde selon le classement World’s 50 best. Il se trouve à Modène en Emilie Romagne en Italie. Et manger chez lui était l’un de mes rêves les plus fous.

Le chef est réputé pour mêler le passé et le futur dans une même assiette. Sa cuisine réinvente les grands classiques italiens, joue avec, les détourne pour créer des plats qui ressemblent à des tableaux (souvent) abstraits. Pour vous donner une idée, l’un des plats qui a fait sa renommée est la tarte au citron intitulée « Oops I dropped the lemon tart » (en français : oups, j’ai fait tomber la tarte au citron) (je vous laisse fouiller sur Google, vous ne serez pas déçus). 

Moi, ce qui m’a donné envie de goûter sa cuisine, c’est son usage décomplexé des produits. Le chef prouve qu’on peut manger juste une assiette de parmesan ou les meilleures lasagnes du monde dans un restaurant étoilé. Et même qu’on est autorisé à manger avec les doigts. Forcément, j’avais envie de voir ça en vrai.

Voilà comment on s’est retrouvé en Emilie Romagne la semaine dernière, sans autre raison que de profiter des bonnes choses de la vie. Je n’ai pas été déçue du voyage. L’expérience est totale.  Au premier abord, on se demande comment il peut y avoir une telle table dans une si petite ville du fin fond de l’Italie. Les rues de Modène sont étroites, le centre historique est pavé et interdit aux voitures. Les façades sont colorées mais décrépies. Il n’y a guère qu’une rue commerçante. Aucun supermarché. Aucun signe extérieur de modernité en somme. Une vraie petite bourgade typique d’Italie.

Et là au détour d’une ruelle comme il y en a tant à Modène, une façade semble plus propre que les autres. Elle est fraîchement repeinte dans un ton de vieux rose. Une petite plaque dorée se distingue sur le côté de l’entrée cossue. Tout ceci dénote avec le quartier mais on est déjà dans l’expérience.

On sonne à la porte. On nous ouvre, un peu comme si on entrait dans un club très privé pour happy few connoisseurs.

On est accueillis par une armée de serveurs et hôtesses bien rangés. Quand on sait que le restaurant ne sert que 12 tables, on se dit qu’on ne va pas rester seuls longtemps. Puis au bout  d’un couloir se dresse des pigeons sur une branche. Ils nous observent. A leurs pieds, un sac poubelle. Non, vous ne rêvez pas, vous êtes au bon endroit. Il ne s’agit pas d’une blague mais d’art contemporain. Le chef en raffole et on comprend mieux le lien avec sa cuisine dégentée.

A table, après cette mise en situation assez inhabituelle, l’expérience peut vraiment débuter. On choisit le menu dégustation « tradition en évolution ». Et on se laisse porter par le voyage des sens, des goûts, des couleurs et des impressions.

En Italie, on vous sert toujours du pain, des gressins et de l’huile d’olive à déguster à même le pain. Ici, ce sont simplement les meilleurs gressin de l’Univers  et au-delà !

Amuses bouches: Coussins de brandade de morue, macarons évanescents de terrine de lapin et une petite éponge croustillante de fish an chips en chaud froid.

Ceci est une huître (merveilleuse) en tartare, snackée et embelli d’un jus vert !

Le crabe : cru, cuit, bisque réduite en poudre, sa carapace de chips de polenta et un petit consommé de mais et pop corn.

Beignet d’aubergine comme un nuage, bouillon épicé et lamelles de calamar.

Ravioles d’anguille, jus de canard et pointes de grenade acidulées.

Création d’un nouveau type de poisson : le rouget crevette et sa soupe de poisson.

Le trompe l’œil : Une salade César se cache dans cette laitue. 22 ingrédients sont savamment incrustés dans cette salade pour en révéler le goût à chaque bouchée.

Les meilleures lasagnes du monde sont celles qui se mangent avec les doigts. Et quand la béchamel est uniquement monte au parmesan, on comprend tout !

Un appel au printemps : bouillon de petits pois frais, petits pois crus, asperges et truffe.

« Oh my deer » : Un plat de viande au milieu d’un menu très poisson. Un ancien plat qui cache un cœur de foie gras et des condiments ultra acidulés pour ne pas s’endormir en fin de repas. Ma seule déception du fait d’une présentation un poil kitsch.

La petite soupe fraîche d’avant dessert : une réduction de fruits rouges, billes de betterave, panais et radis, glace au yaourt entier.

Torta di riso : Le traditionnel gâteau de riz italien revu par Massimo Bottura, ça donne un plat tout en finesse, la meilleure crème anglaise du système solaire et des notes miellées, salées, anisées cachées sous cette étoile de riz soufflé.

Et on termine en beauté avec les raviolis de lentilles, noisettes et chocolat, servies avec des lentilles toréfiées et une crème de clémentine douce et acidulée juste ce qu’il faut.

Pour être tout à fait honnête, tous les plats n’ont pas fait l’unanimité à notre table. Mais il faut reconnaître la créativité et la technique du chef. Et même si je ne pense pas retourner à Modène dans le futur, je garde ce repas dans un petit coin de ma tête, là, où je range les souvenirs exceptionnels.

Infos pratiques
L’Osteria Francescana

Via Stelle 22

Modène – Italie