Pendant les vacances, on a fait 2 entorses à notre régime alimentaire 100% local : Un burger (le meilleur de l’archipel était annoncé mais à Paris on en a de très bons qui font largement l’affaire donc passons) et la Tour d’Argent. Et là, je n’ai pas envie de passer cet épisode sous silence. Au contraire…

Diner à la Tour d’Argent, c’est vivre un moment d’histoire, c’est traverser le monde en quelques minutes sans inconfort ni effet secondaire. C’est perdre tous ses repères le temps d’un instant suspendu, privilégié.

Pour accéder à cette expérience incroyable, il faut entrer dans un luxueux hôtel des beaux quartiers de Tokyo, le New Otani. Une fois à l’intérieur du lobby, un long couloir bleu roi, moquette épaisse, lumière tamisée, ambiance feutrée, meubles d’époque nous amènent tel un sas de décompression vers un autre temps.

Ici, pas question d’avaler son repas en 45 minutes. Pour vivre totalement le moment, on passe obligatoirement par le petit salon où on vous apporte un apéritif. La vue est impressionnante : Au milieu des buildings, l’oeil est happé par un petit jardin zen, son étang, ses carpes multicolores, son pont de bois en laque rouge et les amoureux qui s’y photographient en kimono. C’est pour moi l’image parfaite du Japon: le respect des traditions dans un écrin ultra moderniste.

Après une petite coupe de Champagne (cuvée spéciale de la maison), on nous accompagne vers notre table située dans une autre salle. On reprend le long couloir sombre pour y accéder et là on arrive dans un salon d’apparat du 16ème ou du 17ème siècle, totalement préservé du temps qui passe. Emotion garantie. Etrangement, l’ambiance y est douce, pas spécialement guindée. Peu de tables, toutes très largement espacées pour respecter l’intimité de chacun. L’oeil se promène de détail en détail : Les lustres en cristal, les plafonds et les murs miroitant, le choix des couleurs à la fois sobre et chaleureux. Le rappel de l’emblème du restaurant sur la superbe moquette bleue, la vue sur le jardin de l’hôtel qui évolue au fil des heures avec un coucher de soleil magnifique… On pourrait trouver l’ensemble chargé mais en fait, c’est assez minimaliste et élégant pour ne pas prendre le pas sur les mets qui vont bientôt nous être servis.

Une fois installés, une armée de serveurs vient s’occuper de nous comme le lait sur le feu. On retrouve les valeurs sûres du service à la française, le perfectionnisme et la discrétion du Japon en plus. La carte arrive très prometteuse. Les plats sont détaillés par le serveur, en français dans le texte. Le sommelier japonais nous conseille à merveille. On est presque gênés de voir à quel point il connait mieux que nous les crus de notre patrie. Mais au pays de l’excellence, on n’en attend pas moins de nos prestigieux hôtes. Seront servis à table ce soir là, entre autres: Un Gevrey Chambertin vieilles vignes 2006, un Sauternes Château Raymond Lafon 2004.

Ce n’est pas tout ça mais je commence à être vraiment déstabilisée, peut être le Champagne qui me monte à la tête, sûrement le décalage entre un établissement français d’une époque que je n’ai pas vécue mais que j’appréhende facilement ici et un service japonais absolument parfait, classique avec une pointe de modernité.  Et ce n’est que le début puisque les plats vont s’enchainer avec tous les clichés à la française que les Japonais viennent chercher ici : foie gras maison, canard Tour d’Argent pressé devant toute la salle comme dans le temps, plateau de fromages au lait cru à faire pâlir le fromager du coin, desserts pâtissiers comme les Japonais n’en ont pas. Ai-je besoin de préciser que tous ls produits viennent de France? A l’exception du poisson que l’on trouve en quantité et en qualité dans les eaux japonaises, les légumes, les viandes, le beurre, les fromages… tout vient de chez nous. C’est aussi ça l’effet Tour d’Argent.

A notre table, le menu se compose d’une harmonie de couleurs et de saveurs printanières.

Un amuse bouche de la mer coloré aux fleurs et légumes de saison.

En première entrée, médaillons de homard bleu, asperges blanches, caviar osciètre, condiments et tartare aux petits crustacés. Les papilles commencent à frétiller de plaisir.

En seconde entrée, foie gras (directement importé d’un petit producteur français), brioche au beurre salé et petites réductions de Porto et de Sauterne en gelée. Une merveille.

Le poisson sera une daurade de printemps appelée SakuradaÏ (sakura pour la période des cerisiers en fleurs et DaÏ pour la daurade) accompagnée de pointes d’asperges blanches, d’un pistou de truffes et beurre noisette. Le poisson est nacré, il se détache en fines feuilles pour fondre de plaisir sous la langue, les asperges (dont je ne raffole pas habituellement) sont  parfumées et bien al dente. La sauce pesto de truffe vient relever le plat pour lui donner un caractère assumé. C’est une combinaison harmonieuse et pleine d’originalité.

Pour suivre, nous n’avons pas pris le canard Tour d’Argent (celui qui est pressé dans la salle sur la sublime table en marbre avec les instruments en argent de l’époque). Nous lui avons préféré son petit frère tout aussi gourmand et emblème n°2 de la maison : le caneton Marco Polo. Le canard est agrémenté d’une sauce qui mijote pendant pas moins de 24 heures avant d’être servie. Elle est crémée, complexe, épicée, douce, puissante. C’est l’une des meilleures choses que j’ai mangé de toute ma vie. Je me souviens à l’instant où j’écris ces lignes du goût de cette sauce incroyablement nappante et onctueuse, comme un caramel salé. Un pur bonheur qui magnifie le canard rosé et son millefeuille de légumes. Cerise sur le gâteau, quand il n’y a plus de sauce, un serveur à l’oeil de lynx vient vous en remettre une bonne rasade, pour pouvoir honteusement saucer avec une petite miche de pain maison.

Puis vient le tour du plateau de fromages au lait cru. J’en ai encore la larme à l’oeil. Le choix est vaste : Roquefort, Comté, Brie de Meaux, Camembert, Epoisses, Scelles sur Cher, Livarot, Saint Maure, Charolais, Chaource… L’affinage des produits est parfait. Comment résister, surtout quand on est français?

Un premier dessert arrive ensuite: une jolie présentation en cercle du crémet d’Anjou, du citron Meyer, de la vodka et de la menthe fraîche en granitée. Je crois que là aussi, c’est l’une des meilleures  choses que j’ai mangée de ma vie. Le crémet est d’une douceur folle juste réhaussé d’une pointe de peps acidulé apportée par le citron, la vodka et la menthe. Un délice.

Pour clore le repas, vient le soufflé au chocolat et orangettes, glace au lait d’amande. Une pure folie pour celui qui aime le mariage chocolat orange. J’avoue avoir préféré le précédent dessert mais Monsieur est tombé en amour pour ce soufflé à la légèreté incomparable et aux notes puissantes de cacao. La glace au lait d’amande vient adoucir le tout, subtilement.

Quelques mignardises, un café et nous voilà sur la fin d’un repas qui a duré plus de 4 heures, mais qui nous a semblé filer à la vitesse de la lumière. Nous avons juste le temps de faire une dernière balade dans le jardin de l’hôtel, en pleine nuit avant de prendre congé, refermer cette parenthèse enchantée et retourner à la vie trépidante de Shibuya où nous logeons.

Voilà une soirée dont je me souviendrai longtemps.

Merci à toute l’équipe de La Tour d’Argent pour cette soirée (je n’ai pas de mot pour la qualifier dans sa globalité). Merci au directeur de l’établissement, Monsieur Christian Bollard, un livre d’histoire qu’on ne se lasse pas d’écouter raconter le lieu et ses secrets. Merci au Chef, Renaud Augier, pour sa cuisine et sa passion communicative. Merci au second qui a réalisé certaines des photos en cuisine, pour notre plus grand plaisir. Merci à Hélène et les Grandes Tables du Monde, sans qui rien de tout ça n’aurait été possible.

Maintenant, il nous reste à tester La Tour d’Argent à Paris pour comparer… 🙂