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3 janvier 2009
Et si on commençait l’année par une recette qui n’est pas une à proprement parler mais qui permettra d’en réaliser des centaines toute l’année? Sympa, non?
Je vous propose aujourd’hui une recette de levain maison. Si comme moi vous détestez le « goût » de la levure de boulangerie déshydratée dans les brioches et autres pains maison, cette recette est pour vous. Il n’y a rien de plus facile à faire et c’est ludique. En plus, comme c’est une chose vivante, ça fait une présence à la maison. Toutefois, le levain demande une petite attention au quotidien, un peu comme une plante qu’il faut arroser toutes les semaines. En fait, le levain se choie, s’élève et se nourrit comme un bébé. Instincts non maternels, passez votre chemin 😉
Vous êtes encore là? C’est bien. Maintenant, je vous emmène dans un autre monde à la découverte du levain, cette chose qui remue, qui pète (OUI, le levain pète, vous avez bien lu), fait des bulles et rend les brioches plus meilleures que meilleures.
Ingrédients
1 tasse de farine
1 tasse d’eau tiède
1 cas de sucre (ou de miel)
NDLR: Cette recette est très simple mais il faut la suivre à la lettre si on veut garder son levain des mois voire des années.
Jour 1: Pour commencer, il faut stériliser un récipient en verre ou un plastique hermétique : On verse de l’eau bouillante dans le récipient et sur ses parois extérieures, on le laisse s’égoutter tout seul la tête en bas plusieurs minutes jusqu’à ce qu’il soit complètement sec. Surtout, on ne passe pas de torchon dans le récipient pour l’essuyer ou même enlever les quelques gouttelettes d’eau restantes car même ultra propre, le torchon est source de bactéries et de microbes dont le levain n’a pas besoin (il créé son propre univers bactériologique bien à lui et bien meilleur pour la santé que les taches incrustées des vieux torchons de Mémé).
Quand le récipient est parfaitement propre et sec, on verse la farine, l’eau tiède et le sucre, on touille, on nettoie bien les parois (en raclant à l’aide d’un couteau par exemple, mais toujours pas de torchon) et on couvre avec un linge propre et humide. On choisit un endroit calme et à température ambiante où on va élever son bébé levain pendant quelques jours.
Jour 2: Au bout de 24 heures, on peut commencer à ajouter une quantité égale d’eau tiède et de farine avec une pincée de sucre. C’est l’étape du rafraichissement. Attention, à cette étape, il ne faut pas que la nouvelle quantité de levain dépasse un tiers de la quantité de levain initiale. On touille à nouveau, on nettoie les parois et on recouvre du même linge humide. De temps en temps, on revient remuer la bête.
Jour 2/3: Au bout de 2 à 3 jours, le levain commence à buller, on continue à le rafraichir pendant une semaine en remuant chaque jour, mais moins fréquemment qu’au début sinon on fatigue le levain. Chaque jour, les bulles vont évoluer et changer d’aspect, on continue à remuer de temps en temps, c’est en bonne voie.
Jour 4/6: Le levain doit gonfler et commencer à dégager une odeur douce aigrelette, il est alors prêt à l’emploi. On l’utilise un peu comme la levure de boulangerie classique réhydratée en le mélangeant aux autres ingrédients. La seule différence est la quantité: Il faut 4 à 6 cuillères à soupe de levain pour obtenir une brioche ou une baguette viennoise bien gonflée.
Alors, ça fait pas saliver toutes ces histoires de levain, finalement? Mais pour les recettes de bonnes brioches, viennoises et pains au lait, je vous laisse le soin d’innover ou alors il faudra attendre que ce soit l’objet d’un prochain billet: Le levain est un sujet qui se traite tout seul, sinon il se vexe (ce truc a un égo, c’est pas possible) 😛
Entretien: Pour l’entretien de la bête, il y a quelques conseils pratiques à suivre et votre nouveau compagnon de cuisine vivra des mois et des mois sans jamais vous quitter (lui, au moins). Quand on ne l’utilise pas, il est recommandé de mettre son levain au frigo fermé hermétiquement dans son récipient, il entre alors en hibernation Il est également important de ne pas le transvaser d’un pot à un autre, il aime bien la stabilité.
Qu’on utilise ou non son levain, il faut le sortir du frigo au moins une fois par semaine pour le réveiller, lui donner à boire et à manger c’est-à-dire le rafraichir avec une quantité égale d’eau tiède et de farine. L’eau tiède a son importance, elle active plus vite les bactéries endormies par le froid du frigo et votre levain sera de nouveau prêt à l’emploi bien plus vite.
Si vous voyez que Mister Levain est vraiment fatigué et ne reprend pas vie au bout de plusieurs heures, on lui donne alors une cuillère à café de sucre pour le booster mais cela doit rester exceptionnel (il risquerait de devenir accro).
Attention, encore une fois, le levain est une matière vivante, comme nous, il a faim et soif. Si on l’oublie, il peut commencer à former une pellicule d’eau en surface, devenir grisâtre ou avoir une forte odeur de vinaigre. Dans ce cas, c’est le signe qu’il a faim et il faut le rafraichir au plus vite. Il faut toujours garder le même type de farine et ne pas alterner sucre et miel quand on rafraichit le levain, encore une fois, il préfère la stabilité.
Un levain bien entretenu peut durer des années, c’est Eric Kaiser qui l’a dit !!! Pour s’en servir, on prélève la quantité désirée seulement après l’avoir rafraichi et l’avoir laissé reposé quelques heures.
Vous verrez, ça semble un peu fastidieux comme ça, mais une fois créé, le levain n’est pas plus compliqué à entretenir qu’une plante ou un hamster. Et même si un peu de patiente s’impose entre les levées, les rafraichissements et les pousses de brioches, le résultat en vaut vraiment la peine, foi de gourmande. Même Chouchou se montre moins grognon quand il hûme la bonne odeur dans le four le lundi matin.
Allez tentez l’expérience et dites moi comment vous avez appelé votre levain !?!
EDIT : Après 5 ans de bons et loyaux services, mon levain a rendu l’âme. Il n’a pas aimé le déménagement et le nouvel appart. Quand je vous disais que ce truc avait un égo ! En fait, il est même caractériel. J’avais créé un monstre. Heureusement que je n’ai pas d’enfant, ça pourrait faire peur 😉
