Un peu par hasard, en se baladant vers le canal Saint Martin le week end dernier, avec Mister LPDN, nous sommes tombés sur une devanture un peu spéciale : murs bruts comme s’ils étaient en attente d’un ravalement, aucune enseigne, à l’intérieur un immense comptoir en marbre gris quelque peu austère, au plafond des tuyaux mis à nu et des tubes lumineux semblant tout droit sortis d’anciens entrepôts.

Pas forcément très engageant de prime abord. D’ailleurs, ce n’était pas la première fois qu’on passait devant cette boutique sans s’y arrêter.

Cette fois ci, comme nous étions dans l’optique de flâner dans notre quartier, sans but précis, nous avons pris le temps de nous arrêter. La boutique s’appelle sobrement Liberté et derrière son aspect « pas fini » se trouve une boulangerie pâtisserie assez incroyable. On apprendra plus tard que le maître des lieux est Benoit Castel, l’ancien chef pâtissier d’Hélène Darroze et de la Grande Epicerie, le propriétaire de Joséphine Bakery, une pâtisserie renommée du le 6ème arrondissement de Paris. 

On entre, le comptoir est clair mais bien achalandé. Tout donne envie. On choisit une baguette de tradition et une fougasse aux olives, pour aller avec le plateau de fromages qu’on vient de concocter à la crèmerie (TUERIE qui se trouve 41 rue de Lancry – 75010 Paris) pas bien loin.

Pour le sucré, la vendeuse nous conseille la tarte à la crème (incroyable selon ses termes). J’ajoute un cheesecake (forcément, je suis toujours en quête du meilleur de Paris histoire de voir si Rachel mérite toujours son titre) et une galette frangipane, c’est de saison.

Arrivés à la maison, le fromage est à température idéale. On commence la dégustation. La baguette est bonne, rien à redire. La fougasse est, pour le coup, incroyable : elle a le goût du sud, l’huile d’olive, les herbes de Provence, une mie aérienne et très alvéolée. On entendrait presque les cigales chanter à chaque bouchée. Bonne pioche !

Passons au sucré: La frangipane est très honorable. Pas trop sucrée, un bon goût d’amande bien présent. Une pâte feuilletée légère et bien croustillante. Un bon rapport fourrage/ pâte. J’aurais tendance à penser que la crème d’amande est un peu rustique, le grain croque un peu sous la dent mais rien de bien gênant, c’est un parti pris comme un autre. 

Le cheesecake : Alors là, je dis stop !!! Arrêtons d’appeler cheesecake toute pâtisserie contenant du fromage blanc dedans. Le cheesecake est un dessert à part entière, c’est une recette unique qui ne se confond pas avec d’autres pâtisseries aussi bonnes soient elles. En l’occurrence, ce dessert est une tarte au fromage blanc, une vatrouchka ou quelque chose dans le genre mais pas un cheesecake. Et si on ne tient pas compte de cette appellation frauduleuse, c’est une très bonne pâtisserie. La crème a une consistance agréable, légère comme un nuage quand on y plonge la cuillère. La croute biscuitée ressemble à un sablé breton avec une double dose de beurre. C’est régressif, c’est parfait pour ravir les ultras gourmands.

La tarte à la crème : La petite tarte toute de blanc vêtue, à l’air innocent est en fait un petit diable déguisé en angelot. Il ne faut pas se laisser avoir par son aspect un peu simple. Elle renferme une certaine complexité et des saveurs subtiles et incroyables (voilà, la vendeuse avait raison). A l’extérieur, la crème fouettée est faite maison à base d’une crème fraiche un peu aigrelette et à peine sucrée. A l’intérieur, pour balancer ce côté acidulé et frais, une crème pâtissière à la vanille, fondante, gourmande, parfaite. La base biscuitée de la tarte est une simple pâte sablée, bonne, bien exécutée.

Le petit plus : J’aime bien la signature du chef avec le mini biscuit décoratif sur chaque gâteau.

Le petit moins : le dosage de beurre inégal entre les pâtisseries. J’aurais aimé une dose de plus dans la pâte de la tarte à la crème, une dose de moins dans celle du cheesecake.

Globalement, pour 15€, on a eu 3 pâtisseries de belle taille, une baguette et une fougasse. C’est un bon prix pour des produits de qualité.

Encore une bonne adresse dans le 10ème qui n’en finit plus de bouger. A ce rythme, je vais prendre 8 kgs…

Infos pratiques

Liberté

39 rue des vinaigriers

75010 Paris