Chaque année, je me lance dans la réalisation de mon foie gras maison. Je mets un point d’honneur à tester des recettes qui changent, histoire de ne pas publier tout le temps la même chose par ici.

Et vous savez quoi? Il n’est pas trop tard pour réaliser soi-même son foie gras du réveillon de la St Sylvestre. Si, si, j’vous jure. Par contre, il faut s’y mettre cet après-midi ou ce soir…

Aller au boulot !

Ingrédients

1 foie gras entier cru dénervé (le mien vient de chez Nos régions ont du talent, mon partenaire pour l’occasion)

5 grammes de fleur de sel

2 grammes de sucre

2 cas de St Germain (ou un autre alcool fruité)

1 cas d’épices à pain d’épices

Lait en poudre + eau

+ 1 torchon propre

+ Du film alimentaire

+ 1 thermomètre comme celui-là

+ De la ficelle

Pour commencer, comme pour toutes les recettes de foie gras maison, 24 heures avant, je plonge mon lobe dans un récipient rempli d’eau et de lait en poudre. Cela permet de le rendre plus blanc. A priori, c’est juste esthétique si le foie est un peu veiné, cet aspect visuel un peu moche disparaitra. Maintenant, si votre foie est beau vous pouvez sauter cette étape.

Ensuite, on sort le foie de son petit bain de lait, on l’essuie à l’aide d’un sopalin et on le dénerve s’il n’est pas vendu avec la mention sur l’étiquette. Pour ce faire, le plus simple est encore d’aller visionner Youtube, il existe des milliers de vidéos très bien faites à ce sujet.

Une fois les étapes facultatives réalisées pour les uns, sautées pour les autres, on va passer au plus important, la recette du foie en elle-même.

Pour réaliser le foie gras au torchon, il faut être très précautionneux dans les gestes et très précis dans la cuisson.

On va commencer par remplir une grande casserole d’eau qu’on fait chauffer. On y plonge le thermomètre pour s’assurer que l’eau ne dépasse pas 70°. L’eau doit rester constamment à cette température.

Sur le plan de travail, on étale une grande bande de film alimentaire (40/50 cms environ). On y dépose le foie gras, on le casse (on sépare les 2 lobes et les petits morceaux qui se trouvent entre) et on l’éparpille proprement sur le film. Au besoin, on entre-ouvre les lobes, cela permettra de bien assaisonner le foie à coeur. On verse l’assaisonnement sur tout le foie et on malaxe bien. Ensuite, on referme le foie sur lui-même comme pour le reconstituer et on l’enroule dans le film pour faire une ballottine. NB: Cette étape est très importante, il faut absolument rouler la ballottine de manière très serrée pour que le foie ne s’échappe pas à la cuisson. On fait un noeud de chaque côté de la ballottine et on recommence cette opération avec une 2ème bande de film alimentaire. Ainsi le foie gras sera bien scellé.

Enfin, on l’enroule dans le torchon, on le ficèle pour qu’il ne s’échappe pas et on le plonge dans l’eau à 70°. On laisse cuire 1 heure puis on coupe le feu et on laisse le foie redescendre à température ambiante, dans son bain. Vous verrez l’eau n’est pas tout à fait claire, du gras s’est échappé pendant la cuisson et s’est répandu dans l’eau. C’est normal.

Quand le foie est revenu à température ambiante, on retire le torchon et on le remet en place pour bien reformer le foie en boudin. Au besoin, on ficèle à nouveau. On fait attention de ne pas abîmer le film alimentaire sinon le foie va se répandre et la recette sera totalement foirée, appelons un chat un chat. Une fois cette étape délicate réussie, il ne vous reste plus qu’à entreposer votre foie gras au frigo et attendre qu’il soit bien froid.

Idéalement, il faut attendre 24/ 48 heures avant de le déguster mais je suis certaine que la veille pour le lendemain, ça suffit.

C’est une recette vraiment traditionnelle qui donne un joli foie gras bien rond, bien roulé et qui se déguste sur de la brioche, avec des petites confitures pas trop sucrées comme par exemple les fruits au chaudron que j’adore de Nos régions ont du talent.

J’espère que cette recette vous plaira et qu’elle vous donnera envie d’essayer le foie gras maison. Sinon, il y a encore plein d’autres recettes juste là.

A vous de jouer et bonnes fêtes !